農產加工
鳳梨飲料醋加工技術
文.圖/高雄區農業改良場 李穎宏、陳正敏
鳳梨亦稱波羅，為多年生草本果樹，屬鳳梨科(Bromeliaceae)鳳梨屬(Ananas)之單子葉植物。果實由100-200個小花序融合發育而成聚合果，果肉具特殊濃郁果香。台灣50年代鳳梨產業以加工製罐外銷為主，主要品種為開英。鳳梨罐頭外銷確曾為台灣經濟發展提供莫大助力，但後因經濟結構改變，使產業喪失國際競爭力，致鳳梨加工產業大幅衰退。今日台灣鳳梨已轉以鮮食為主，至94年全台鳳梨栽培面積為12225公頃產量為439872公噸，高屏為其主產地，栽培面積與產量分別約佔44%及48%。鳳梨果實富含營養，除供鮮食外亦可作為加工使用，有鳳梨罐頭、蜜餞、醬鳳梨及近來新起之釀酒、釀醋等產品型態。新鮮鳳梨糖類以蔗糖為主，有機酸則以檸檬酸佔多數，其香味包括有醇類、酯類、醛類及酮類等。
91年台灣釀酒開放後，農委會為加強釀酒事業發展，曾委託屏東科技大學、私立大葉大學等代為輔訓有志於釀酒之農民，並成立釀酒技術服務團協助農村酒莊設置，期間各類水果酒釀製產品琳琅滿目，鳳梨釀酒亦蔚為風潮。本場於91~92年間亦曾幫高雄縣社區大學代訓5期水果與穀類釀酒，有感於釀酒事業發展創業惟艱，若酒品無特色實難形成產業，故提出水果飲料醋或能本於健康訴求，開創出台灣水果釀造之另一產業。果不出所料約於93年期間即有鳳梨釀酒農民求助本場如何解決鳳梨酒銷售不佳問題，本場乃建議發展以健康訴求之鳳梨飲料醋試圖解決，成效頗佳，現今，鳳梨飲料醋已成為該農民團體暢銷產品。
醋在食品加工上是屬酸性食品利於保存，更具有殺菌劑效用，但就營養觀點，其經人體吸收代謝後便成鹼性食品，具有改善體質增加免疫力等生理機能。近年來由於民眾之教育水準提高，亦普遍意識到保養之道的重要及吃醋的好處，因此市面上即有許多健康醋的產品流通，本場為避免一窩蜂水果釀酒所衍生之諸多問題，及促進國產水果釀造產業發展，乃持續針對轄區內水果釀醋之可行性進行研究，繼芒果後再度選定鳳梨當作研究對象。有關鳳梨釀醋研究國內隨後並有台灣大學園藝系許明仁教授及中興大學毆少梅教授等學者進一步研究，本文謹就本場之研究結果略加介紹，讀者若需進一步了解各項因子影響，可於相關學術報告取得。
加工流程：
本場鳳梨醋釀造採2段式靜置式發酵，第1皆段為酒精發酵(酒精生成，嫌氣性發酵)，第2階段為醋酸發酵(酒精氧化，好氣性發酵)，其加工流程概略如下：
鳳梨�_削皮、去目�_調理、破碎�_調整糖度�_酒精發酵�_稀釋�_醋酸釀造�_壓榨�_澄清過濾�_調整糖酸�_裝瓶�_殺菌�_成品
為避免鳳梨皮所含物質對發酵產生抑制作用，建議鳳梨仍以去皮者較為適合。
鳳梨酒精發酵：
利用四株商業酵母菌分別進行鳳梨酒精發酵，汁液酒精度約在3~5天達高峰，轉換率除LALVIN V1116外(可能菌株不活化)近理論值，風味則以LALVIN V2226最佳，其次為DANSTIL D。本試驗另接種DANSTIL D比較開英種鳳梨及蘋果鳳梨起始糖度16。Brix之發酵情形，結果顯示其酒精生成約在第3天，其中蘋果鳳梨無論口感、酒精度、色澤皆優於開英鳳梨。本試驗結果亦發現開英鳳梨接種DANSTIL D酒精發酵3天後糖度26。Brix 發酵液酒精度較16。Brix 者約高4%，發酵7天後約高5.5%與糖轉換率相符(糖度相差10。Brix)。
鳳梨醋釀造條件之建立
為建立適當鳳梨飲料醋發酵條件，本場分別探討使用醋酸菌株、醋釀造原料(鳳梨酒精度及添加物)、發酵溫度及表面接觸面積(氧氣量)對醋酸發酵之影響， 其結果分述如下：
一、發酵條件對特定醋酸菌釀製鳳梨醋之影響：
為確定特定醋酸菌對鳳梨酒液氧化產酸能力，本場分別比較溫度、加糖與否、酒精度、振盪培養及菌元接種量對鳳梨醋釀造之影響，其結果分別如下：
(一)溫度影響：特定醋酸菌在25、30、37℃培養31天之產酸比較。結果顯示較高溫度(37℃)不但不能增加酸之產生，反而致使酸之生成遲滯，其或因所產醋酸揮發或為菌株不耐高溫，仍待確認。鳳梨醋釀造較適之培養溫度仍以25~30℃為宜，其結果與利用87MA8釀造芒果醋之情形類似。
(二)糖添加量及種類之影響：鳳梨醋酸發酵液中添加2%sucrose、2%mannol、及未加糖對特定醋酸菌鳳梨醋釀造產酸試驗顯示：加糖與否對產酸之影響不大，惟2%sucrose添加似乎對產酸略有助益。
(三)發酵液酒精度與振盪培養對產酸之影響：特定醋酸菌發酵初期對8%EtOH之耐性偏低，6%EtOH以150rpm振盪培養可明顯增加酸之產生，但在8%EtOH振盪培養反而較靜置培養者為低。在8%EtOH靜置培養時其產酸速率於19~23天急劇上生，推測可能與酒精度下降、菌株適應培養環境有關。
(四)菌元接種量對產酸之影響：較高菌元接種量對酸之生成略有助益，惟差異不大顯示1/3菌元接種量已經足夠。
二、不同菌株對鳳梨醋釀製產酸之影響：
本場分別比較三株菌株之產酸情形，其結果如下：三株醋酸菌在6% EtOH，150rpm振盪培養30天其產酸能力以87AM8＞特定醋酸菌＞90AP15，此現象於8% EtOH，150rpm振盪培養時更加顯著。當於6% EtOH發酵液中採靜置培養時，特定醋酸菌與87AM8菌株之產酸相近，當酒精濃度提高至8%時發酵初期仍以87AM8菌株之產酸較快，至23天則特定醋酸菌產酸大幅增加。整體而言仍以87MA8之產酸最佳。
三、混合菌株使用對鳳梨醋釀製產酸之影響：
當以10%EtOH鳳梨酒進行醋酸釀製時，使用混合菌株對其產酸之比較顯示：使用混合菌株進行醋酸發酵時，其產酸皆大於單獨菌株產酸，尤其以混合使用特定醋酸菌及90PA15一組最為明顯，亦即二菌株具有高度協同性。
四、表面積大小對鳳梨醋靜置發酵之影響：
同體積不同表面積鳳梨醋發酵液，其產酸深受液面與空氣接觸面積之影響比較時，發現體積3公升接觸表面積1182.5cm2，較之同體積但接觸表面積為782cm2當發酵期間9~12天時發酵產酸比約為1.5(二者表面積比約為1.5)，由此可見當採靜置發酵時，可藉由擴控制其接觸表面積大小控制發酵液產酸速率。
|
