◎ 文．圖／小鹿

在中國大陸東北「老三寶」：「人蔘、貂皮、烏拉草」中，因貂隻數量銳減，由經濟價值較高的鹿隻取代，而成為「新三寶」：「人蔘、鹿茸、烏拉草」。
歷年來，鹿茸是名貴的滋補用品，是滋補肝腎的要藥。台灣水草充足，天然生長環境好，又沒有虎、獅、豹等大型野獸，因而在400年前，全島到處都可見到鹿隻的蹤跡，從台灣各地的地名，如鹿耳門、鹿港、鹿谷、鹿草、鹿野、鹿場等，都與「鹿」有關，即可印證。
台灣養殖的鹿種，目前有台灣水鹿、台灣梅花鹿、美國梅花鹿、紅鹿、糜鹿等5種，其中，以台灣水鹿的數量最多，約佔85 ％，台灣梅花鹿次之，其次為美國梅花鹿等，養殖的區域分佈在桃園、苗栗、南投、雲林、台中、彰化、台南、高雄、屏東、台東等縣，以及其他各縣市（包括離島的澎湖、金門），現今約有1000戶養鹿戶，有2萬1仟頭鹿隻之多。
鹿，是篆文象形字，又稱「斑龍」，有斑龍丸的處方，可治療虛損諸病症。《湯頭歌訣正續集》王晉三云：「鹿與游龍相戲，必生異角，故得稱龍；鹿有文故稱斑，用其角為方，故名『斑龍』」。古詩有云：「尾閭不禁滄海竭，九轉靈丹都慢說；唯有斑龍頂上珠，能補玉堂關下穴」，詩中所說的「斑龍頂上珠」，指的就是鹿茸，意思是說，人的精力消耗過度，用丹藥治療效果緩慢，只有用鹿頭上的嫩角，才能夠補虛療體。嚴蒼山云：「鹿為純陽之獸，角生巔頂，血肉有情之品，霜能升陽，膠能補血。」。
台灣水鹿是屬於哺乳類偶蹄目，鹿科鹿屬的反芻動物，為台灣特有亞種，主要棲息於台灣山區林地中，分佈於海拔1500公尺以上之原始森林中，中央山脈山區及花東山區較多。除在草原可見到台灣水鹿活動的蹤跡外，在森林溪流附近亦屬其活動範圍。目前在山林中，尚存有野生種的台灣水鹿，但數目已極少。
台灣水鹿的雄鹿，體重超過200?250公斤，雌鹿亦達100公斤以上。成熟的雄鹿，肩高可達l20公分，體長約140公分，雌鹿的體型稍小，肩高約95公分，體長約110公分。在其眼睛下面，具眼下腺，於生氣或興奮時會張開。雄鹿特有的叉角，不僅表現出性別歸屬，也刻劃了歲月痕跡。
當台灣水鹿長到一歲大時，就有成熟的樣子，叉角變成美麗的樹枝狀。肩部也變得高聳，逐漸長成雄壯威武的模樣。仔鹿於生下兩年後，雄鹿開始長出鹿茸，即開始採割鮮茸，每一支鹿茸最後形成三尖二叉，鹿茸每年硬化後，會自動脫落重長，採割鹿茸計算次數，稱為「剪」，每年一「剪」，自產下後第二年開始，為「第一剪」，鹿茸產量自第一剪後，會逐年增高產量，到長至成熟時的第8?9「剪」，為產量最高的巔峰期，之後即逐年降低。採割下來的鹿茸，全體呈圓柱形，有「二槓」、「三岔」等不同規格，外觀有1個分枝的稱為「二槓」，有兩個分枝的則為「三岔」。
台灣水鹿為草食性，以樹葉及嫩草為主食，是美麗的素食者。其毛色和生活週遭的環境相當的接近，當夏季來臨時，牠們換上淡淡的黃褐色衣裳，到了冬天，又換上深暗的黑褐色，懂得換裝打扮，才能夠在大自然中，善加利用環境保護色，來爭取更大的生存空間。由於台灣水鹿為群居性動物，通常是集體活動，不過有些雄鹿卻喜歡當獨行俠，單獨出沒行動，清晨與黃昏是其活動高峰時間，棲息於森林、草原間，牠們擅長游泳，常會聚集在高山水源地或近溪流草原地覓食或活動。
台灣水鹿雄鹿頭頂所長的新角，外被絨毛內充精血，俗稱為「鹿茸」，為雄鹿精、氣、神等「精華」，全聚集於此，是漢藥中最珍貴的藥引補品，乃古今中外眾所皆知之養生聖品，證明鹿茸含有大量的骨膠質、催情素、磷酸鈣、碳酸鈣、蛋白質、膠質、鎂、鐵等元素，以及科學尚無法分析出來的「氣」，這些都是人體生長發育中，所不可或缺的物質。
雄鹿到了一定年紀，頭頂上就會長角，初發時嫩如春筍，其表面有層纖細的茸毛，就是鹿茸了。所謂的「鹿茸」，是指雄鹿頭頂上，未骨質化而帶有茸毛的軟角，中醫認為利用鹿茸進補，可強健人們的身體，在「台灣紀事」中，就曾提到：「茸最珍，莖次之，皮肉又次之」，也記述「鹿茸、鹿角之初發者，稟純陽之質，含生發之氣，其味甘性溫，能補陽」。嫩角慢慢長大，逐漸老化成為鹿角，茸毛也就隨之脫落。明代李時珍在《本草綱目》上，云「鹿乃仙獸，純陽多壽，能通督脈，水食良草，故其角肉食之有益無損。」也稱鹿茸「善于補腎壯陽，生精益血，補髓健骨」。　　
　　以鹿茸作為中藥，其藥性甘和，能增強免疫力，抗疾病抗衰老，老年人每年冬季適當服用，可強壯身體，延年益壽；還能補腎（陽）虛、益精血、強筋骨，適用於腎陽不足，畏寒乏力，陽痿滑精，尿頻遺尿，以及女子補孕及虛寒，產後虛弱，崩漏等症。也用於精虧血虛、腰脊酸疼、骨軟無力、精神疲倦、眩暈耳鳴等症。在醫生指導下，鹿茸還用於小兒肝腎不足、發育不良、筋骨萎軟、行遲齒遲等症，大部分消費者為便於食用，購買的是加工完成的鹿茸片，當在買鹿茸片時，需要選擇鮮嫩的鹿茸，鹿茸片周圍顏色呈白色或灰白色，中間呈灰褐色或灰黃色的品質較好。
台灣水鹿是世界獨有的鹿種，也是世界上最好的優良鹿種之一，近30多年來，台灣養鹿農戶從事飼養管理技術的改進，以及TB檢疫、口蹄疫疾病防治的加強，已使台灣的養鹿技術，在世界居於領先的地位，國內現已研發出利用光照法，可以調節鹿茸產期的技術，鹿茸一年可採割2? 3次，使鹿茸的單位產量增加3倍，此外，台灣產的鹿茸品質，也冠蓋及全球，於鹿茸鮮嫩時就採茸，所以，鹿茸的品質細嫩，鹿茸精成份最多，又經過嚴格檢疫，衛生安全有保障，消費者可以安心、放心的選購食用。
行政院農業委員會蘇嘉全主委上任後，即將「食品安全」、「農業生物科技」列為5項施政理念之二大項。由於國產鹿茸的銷售方式，多年來，有95 ％仍由養鹿農戶自產自銷，但未經中華民國鹿產品運銷合作社安全把關，因此，為提升養鹿的經營效益與保障消費者安全，於民國91年時，由行政院農業委員會中部辦公室率先輔導南投縣養鹿協會，開始辦理優良鹿場評鑑的工作。
現任中華民國養鹿協會楊義一理事長指出，中華民國養鹿協會為提升產業形象與競爭力，所辦理優良鹿場評鑑業務，乃是行政院農業委員會自93年開始擴大服務消費者，並輔導養鹿場提升品質的重要工作。以94年優良鹿場的必備條件為例，必需符合：1.中華民國養鹿協會團體會員所屬會員或社員或班員的鹿場。2.具有畜牧場登記或禽畜飼養登記。3.配合政府防疫政策，實施自衛防疫，並備有當年度有效動物防疫機關檢驗合格證明。
至於養鹿場現場評鑑評分項目，計分為4大項，包括1.經營效益（15分）：內含鹿茸產量紀錄、產仔率、仔鹿育成率、經營主活動、財物記帳。2.飼養管理（29分）：鹿舍通風隔熱情形、飼料槽衛生、飲水槽衛生、飼料牧草儲置情形、鹿隻標示、鹿隻動態紀錄。3.疾病防治（29分）：有無僱用獸醫師或特約獸醫師、門禁管制、口蹄疫免疫、經結核病檢驗並有健康證明、鹿場消毒、寄生蟲防治。4.環境衛生與形象（27分）：畜牧場登記、鹿場糞尿處理、鹿體清潔衛生、鹿隻活動面積、鹿舍內外環境景觀等。
經由評鑑委員會產、官、學專家15人組成的評鑑小組，訂定優良鹿場的評鑑辦法及標準，並親臨養鹿場現場考核評分，經過嚴格審核後，94年的優良鹿場，計有田安志祥、平和、大山母、姚七、兆民、長青、百鶴、鹿世界、博信、野山、台鹿、全興、長嶺（鹿家莊）、康鹿、山光等32戶養鹿場，獲得優良鹿場之殊榮。
從事養鹿事業已經有22年歷史的楊義一理事長，現在經營康鹿（高雄縣大樹鄉）、長嶺（高雄縣阿蓮鄉「鹿家莊」）養鹿場，由於經營鹿場的理念，係以生產優質、安全的鹿茸，確保消費者的權益為宗旨，期許養鹿產業能永續發展經營，且能落實理念於實務工作，因此，連續於93、94年評鑑為「優良鹿場」。長嶺養鹿場原本設於高雄縣岡山鎮，於民國82年間，才遷移到阿蓮鄉大崗山邊之現址。鹿場佔地廣達4000坪，除採豢養鹿隻外，因園區環境自然悠閒，於民國90年開始逐步轉型為「鹿家莊休閒農場」，提供鹿肉餐飲、鹿隻生態導覽、鮮採鹿茸與鹿產品販售等服務。
長嶺養鹿場以飼養台灣特有原生種的台灣水鹿為主，目前計有180頭台灣水鹿，包括公鹿60頭、母鹿80頭及仔鹿40頭，係一生產鹿茸並兼營種鹿繁殖買賣之專業養鹿場，最多飼養曾達300頭鹿隻之紀錄。在養鹿舍旁，栽種牧草餵飼鹿隻，並搭配胡蘿蔔、玉米稈及自國外進口的草塊、苜蓿草作為飼料，場內的鹿隻皆享有足夠的生長活動空間，且空氣流通，陽光充足，清幽潔淨的飼養環境，對鹿隻的成長、繁殖及鹿茸生長，都有很大的助益。
楊義一理事長所有的鹿隻，配合高雄縣動物防疫所，每年施打2次口蹄疫的疫苗，並進行檢疫防疫工作。由於台灣水鹿性屬容易敏感驚嚇的動物，為降低執行防檢疫及採割鹿茸工作時，對鹿隻造成緊迫之傷害，鹿場內裝設現代化符合人性的鹿隻固定架，不論是執行採割鹿茸或防檢疫工作，都符合動物保護之規定，也因場內採用固定架，明顯降低鹿隻的損傷率，相當符合經濟效益需求，已推薦給養鹿協會的鹿農們使用。
楊義一理事長說，台灣水鹿的發情配種期，是在每年的7 ~ 8月間，妊娠期為260天，目前，台灣養鹿場係以預約現採新鮮鹿茸的方式，提供行家親臨鹿場選購鹿茸來行銷，符合消費者食用鹿茸「新鮮」與「生氣」之養生需求。
養鹿團體是鹿農與消費者間的橋樑，也是政府與養鹿業者間的溝通管道。養鹿農戶畜養生產的鹿茸，經由中華民國鹿產品運銷合作社賣給消費者，或加工成鹿茸酒、鹿茸粉等產品，賣給消費大眾，業者生產的鹿茸，可以找到消費者銷售，而消費者可以買到品質優良、安全衛生的鹿茸及鹿產品。
目前，台灣菸酒公司所生產的鹿茸酒，其鹿茸原料全部由中華民國鹿產品運銷合作社供應，此外，中華民國養鹿協會負責執行飼養管理的工作，政府也編列計劃輔導，透過中華民國養鹿協會進行優良鹿場評鑑、種鹿登記等業務，而台灣省養鹿協會則負責疾病管理業務，包括鹿場衛生、TB、口蹄疫防治等工作。
中華民國鹿產品運銷合作社理事主席施啟賢表示，韓國的人蔘品質，未必比中國長白山的人蔘好，但全世界的人要買人蔘，都曉得要到韓國去買，因為韓國政府協助蔘農從選種、栽培、採收、分級、加工、包裝、販售，到銷售國外的外銷管道，作一系列的輔導與協助，由於韓國政府把韓國的人蔘產業，變成韓國的明星產業，每年為韓國政府賺進大把的外匯。
台灣國人對鹿茸養生保健的知識與智慧，優越於歐美國家，加以台灣擁有優良的鹿隻自然生長環境，有世界優良的鹿種，有世界領先的養鹿技術，有品質優良的鹿茸，配合先進的生物科技技術，及台灣本身就是貿易國家，台灣養鹿產業發展30餘年，政府農政單位已逐漸瞭解養鹿產業為具綠色環保與潛力的產業，而給予支持與輔導，朝向健康、養生、保健產業發展，未來將可實現「全世界買鹿茸到台灣」的願景，讓台灣的養鹿產業，可以成為台灣畜牧業界的明星產業。