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高雄市藤枝森林遊樂區特產─猴頭菇
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■ 藤枝森林遊樂區景緻宜人，生產珍貴猴頭菇。
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■ 以太空包方式培育生產猴頭菇。
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(高雄訊) 猴頭菇與魚翅、熊掌、燕窩，併列為「中國四大珍味」，自古一直流傳著「山珍猴頭，海味燕窩」的美譽。
猴頭菇，係台灣引進栽培的食用菇，因外型酷似猴頭而得名。猴頭菇原是一種野生的菇類，分佈在我國黑龍江、吉林、內蒙古、河北、河南、山西、湖南、浙江、甘肅、四川、雲南、廣西等十餘省山地，尤其在我國黑龍江的小興安嶺和安達山出產最多，每年7∼8月間的雨季裏，從枯萎的櫟樹、胡桃等闊葉樹的立木及腐木上，生長出一個個酷似猴頭的菇體。新鮮的猴頭菇，呈扁球形或猴頭形，外貌新鮮時為白色，乾燥後，變為黃色或淡茶色，直徑約5∼10公分，有時可達至20公分，基部狹窄，除柄部外，均密佈1至5公分長，柔軟的針狀或絨毛狀物。
遠在明代時，猴頭菇已是常見的食用菇，味道鮮美，營養豐富，在我國傳統名菜裏，是八大山珍之一，自古以來，與燕窩、熊掌、魚翅併稱為「中國四大名菜」，為慈禧太后最喜愛的美味。在現代中國菜譜中的紅燒猴頭、三鮮猴扒、金錢猴頭等，都是以猴頭菇為素材，精心烹調出來的絕佳名菜。
在台灣本島內，栽培生產猴頭菇的地方，有行政院國軍退除役官兵輔導委員會森林保育處，利用棲蘭山廣闊的森林積極培植，不但能充分利用原始自然環境，增加森林附加價值，又可以供應社會大眾美味的珍餚。猴頭菇產品在棲蘭山林區森林副產物栽培場，是採用培養基將菌絲培養成熟後，接種於太空包內，以人工培養試驗栽培成功。
南部嘉義縣的中埔鄉，也是生產猴頭菇的重要產地之一。中埔鄉境內的氣候溫和，平均溫度20至25℃度，適合各種食用、藥用菇類之栽培。在龍門村內，由中埔鄉農會輔導的「龍山腳菇類產銷班第二班」，現有14位班員，為目前台灣栽種生產猴頭菇重要的產地之一，現約培育5萬包猴頭菇的太空包。據班員張程煒指出，猴頭菇性喜在15℃至25℃的環境裏生長，因而在中埔地區，以每年農曆10月至翌年3月間，氣候稍為冷涼的季節，較適合培育猴頭菇，過了農曆3月後，隨著環境氣溫逐漸上升，就不適宜再培育猴頭菇，除非增加維持濕度與溫度等控制設施，惟會增加許多生產成本。
在嘉義縣阿里山公路沿途「石桌」的山林間，海拔1500公尺的龍雲休閒農場，也在杉木的林蔭下，以太空包方式培育生產猴頭菇，而負責掌廚的美麗廚娘陳美蘭，對於猴頭菇的烹調料理，更有獨到的特殊風味。陳美蘭指出，新鮮的猴頭菇，本身的質地鮮嫩，且富有一股淡淡的特殊香氣，在調理時，可以酥炸、炒煮、燉湯等方式，且葷素皆宜來調理，如猴頭藥膳湯、香酥猴頭、猴頭髮菜羹等佳餚，尤其猴頭髮菜羹，是大都會素食餐館的菜單中，很受饕客歡迎的一道名菜。
南台灣另一處栽培猴頭菇的地方，是在高雄桃源區寶山里境內，有「小溪頭」雅譽的藤枝森林遊樂區附近，一個聚居布農族原住民的「二集團」部落。當地居民利用海拔高度介於500公尺至1800公尺之間，年平均溫度約18℃至21℃，日夜溫差不大的環境，培育生產猴頭菇，作為藤枝森林遊樂區的「特產」。在藤枝森林遊樂區大門口前的商家、小吃店裏，均可以買得到新鮮的猴頭菇。
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農村傳統蔭鳳梨製作流程改進介紹
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■ 蔭鳳梨醬製程─加食鹽砂糖攪拌。
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■ 蔭鳳梨醬產品。
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前 言
(本刊報導)鳳梨為國內重要經濟果樹，94年之栽培面積及產量分別為12,225公頃及439,872公噸，高屏地區為其主要產地，分別佔其總栽培面積及總產量約44%及48%。鳳梨早期加工方式以製罐外銷為大宗，自鳳梨罐頭出口衰退後其加工產品包括片裝及果汁罐頭加工及醃漬鳳梨或鳳梨乾則以國內市場為主。為促進鳳梨之加工利用，本場除成功開發鳳梨飲料醋產品外，也研發傳統醃漬鳳梨醃漬發酵之改良製法，以期藉由科學化的控制以提升此台灣傳統醃漬產品之市場競爭力。
傳統蔭鳳梨製程
鳳梨→去頭尾→削皮→剝半去心→切片→加食鹽及砂糖→攪拌溶解→加豆麴→醃漬發酵、充填裝瓶→後發酵醃漬→補充漬液→拭罐貼標
製程改進之主要結果
一、蔭鳳梨醃漬過程成份及外觀品質變化
(一) 溫度變化對蔭鳳梨醃漬發酵之影響
醃漬溫度對蔭鳳梨之水含量影響不大。醃漬溫度較高時，其色澤之亮度、黃色度較低而紅色度較高、糖度、酸度亦較高。分析其蔗糖, 葡萄糖, 麩氨酸, 乳酸發現較高溫醃漬具有較高之蔗糖,
葡萄糖, 麩氨酸, 乳酸，高溫醃漬14天之麩氨酸與常溫醃漬42天相近(即醃漬溫度提高可促進麩氨酸之生成)，而高溫醃漬14天色澤更優於常溫醃漬42天者。
(二) 添加酒精對蔭鳳梨醃漬發酵之影響
醃漬過程蔭鳳梨水含量變化，以添加酒精處理者其水含量較之未添加者為低，但糖度變化則反而以酒精處理者較高，但醃漬時間加長時，其各處理之水含量變化不明顯。添加酒精處理者其亮度、黃色度較高而紅色度較低。酒精添加抑制糖之消耗與麩氨酸、酸之生成，因此，添加酒精不利於鳳梨之醃漬。
(三) 添加蛋白對蔭鳳梨醃漬發酵之影響
添加蛋白可促進麩氨酸之生成，其於高溫醃漬時更加明顯，但會使色澤中之亮度下降。
(四)醃漬時間對蔭鳳梨醃漬發酵之影響
醃漬時間越長其亮度、黃色度上升而 紅色度下降，蔗糖, 葡萄糖下降, 麩氨酸, 乳酸及酸度上升，以本場配方於常溫約42天，或高溫約14天醃漬鳳梨，其酸生成不高，而麩氨酸生成已足，但二者色澤較之高鹽醃漬者略差。
二、蔭鳳梨醃漬過程微生物相之變化
蔭鳳梨於常溫及高溫醃漬1、7、14、21、28天之微生物分析結果發現：高溫醃漬其總菌、酵母菌黴菌與乳酸菌在發酵前7天前較低溫醃漬者為低，7天後至28天總菌與低溫者相近，但酵母菌黴菌與乳酸菌仍較低。添加酒精醃漬處理者對酵母菌黴菌與乳酸菌生長有抑制作用，而蛋白?添加對菌相並無明顯影響。蔭鳳梨於高溫醃漬，其菌數於第1天達高峰至14天後總菌約下降2個對數值。常溫醃漬者，其菌數於第3天達高峰至14天後總菌約下降2個對數值。至於大腸桿菌群(Colifom)在各處理僅在第0天及第1天有發現，3天後則未檢出，可能與不耐鹽及酸有關，但因其曾出現中間產品中，故豆麴或鳳梨原料之衛生須加留意。
三、殺菌處理對蔭鳳梨醃漬微生物相之影響變化
高溫醃漬蔭鳳梨真空包裝後，以熱水殺菌10分鐘後，於室溫貯藏14天之結果顯示：所有乳酸菌、酵母菌與黴菌，皆可被殺滅且產氣停止，但仍有104的總菌，表示未完全殺菌若要達商業殺菌其加熱程度需再增加，但仍應以不影響外觀色澤為主要考量。
結語
傳統農村優良食品在經科學化驗證後可合理的改善製程，以符合現代健康消費需求，使農村農產加工業得以隨之進步而不致遭淘汰。本場藉由比較常溫與高溫下不同處理蔭鳳梨，其醃漬過程其微生物、葡萄萄糖、蔗糖、麩氨酸、乳酸、固形物含量、酸度之變化，並以色澤、酸度、糖含量及麩氨為指標時發現高溫發酵14天與常溫發酵45天之品質相近。經由釐清各項配方及加工條件對蔭鳳梨醃漬影響，求得製程合理化與量化，相信對鳳梨醃漬產業有所助益。(文．圖/高雄區農業改良場
李穎宏、陳正敏)
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旗山區張萬燕農友經營「如意農場」生產香蕉
甜度高，吃起來香Q不爛！
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■ 張萬燕農友為旗山區的「香蕉達人」。
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(高雄訊)現年60歲的張萬燕農友在旗山區土生土長，種植香蕉已經有30年的時間。長期種植香蕉對於香蕉有深厚的感情，農場種有北蕉、新北蕉、呂宋蕉的香蕉品種，每一種香蕉都有自己的風味，張萬燕本人自己比較喜愛呂宋蕉的口味，據他表示現在的香蕉大多的品種多為北蕉與新北蕉，此品種較能抵抗病蟲害方便管理，品質與產量穩定，且受日本喜愛，但是，自己喜歡呂宋蕉綿密的口感與酸甜的滋味，因此就算呂宋蕉較不易管理，在農場內還是有種幾株滿足自己口福。
張萬燕農友投入有機農場行列，不是因為跟隨有機潮流，而是他的體質敏感，不能接觸農藥，只好種植不噴藥的農作物。他原本不了解有機農業，因為外甥古文錦從台大經濟系畢業，卻選擇返鄉種田，推動有機農業，張萬燕深受感動，也認真經營有機農場。
如意農場是張萬燕和太太聯手打造，種植有機香蕉面積約六分地，約900株的香蕉樹，包括北蕉、新北蕉、呂宋蕉等不同品種，還有水果、玉米，以及地瓜、筊白筍、番茄與黑豆等。
張萬燕栽種的香蕉甜度高，水分多，吃起來香Q不爛。新北蕉催熟後的顏色，呈現飽滿的黃色，賣相很受歡迎。他特別叮嚀，香蕉果實上一條一條的「香蕉絲」，是香蕉的維管束，營養價值很高，吃香蕉的時候，千萬別剝掉。
張萬燕農友表示，台灣種植的香蕉品種多為北蕉與新北蕉，較能抵抗病蟲害，方便管理，品質與產量穩定，且受日本消費者喜愛。不過，他自己喜歡呂宋蕉綿密的口感與酸甜滋味，即使不易管理，他在自家的農場總愛種幾株，滿足自己的口慾。
他並指出。香蕉雖然較為野性，但仍需費時管理，好比防制黃葉病等病毒病，針對黃葉病張萬燕會適時採用水旱田輪作保持地利，且每日清理香蕉園的枯葉，使象鼻蟲無法在香蕉樹上產卵，減少病蟲害發生的頻率，保持香蕉的品質與產量。香蕉是旗山的象徵且富含豐富的營養成份，他希望透過自己的經驗，讓大家品嚐香蕉甜美的滋味，並保障身體健康。
杉林區「南瓜達人」鍾振新栽植南瓜卓然有成
深受市場消費大眾歡迎！
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 ■ 鍾振新農友自行摸索栽植技術、嘗試各式品種，堪稱杉林區的南瓜達人。
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■鍾振新種植的南瓜主要有綠色的「一品」、橘色的「東昇」、白色的「李白」三種。
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(高雄訊)好山好水的杉林區盛產各種瓜果，知名的有紅孩兒木瓜、絲瓜、苦瓜等，而近年廣為種植的南瓜，品種多元、品質優良，在巿場上極受歡迎，成為杉林區的明星農產。鍾振新10年前開始種植南瓜，自行摸索栽植技術、嘗試各式品種，並將經驗分享給大家，堪稱杉林區的南瓜達人。
53年次，原本學機械的鍾振新1996年才返鄉務農，開始幾年主要種植木瓜，鍾振新回憶，當年木瓜價格好時，可說日進斗金，後來因木瓜價格崩盤，逐漸改種瓜類蔬菜。鍾振新說，10年前杉林區鮮少人種南瓜，由於表哥種植在先，讓他也興起種南瓜的念頭，但是杉林地區沒有成熟的南瓜栽植技術可學習，一切得靠自己摸索嘗試，或請教種苗公司。
在摸索的過程，鍾振新發現使用伏地栽植的南瓜，觸地的一面會形成白斑，賣相不佳，他開始改為棚架栽植，結出的南瓜果然瓜形渾圓、色澤漂亮，大受消費者歡迎，而他也以多年的經驗，計算出栽植南瓜的密度，達到最大的收成效益。
鍾振新種植的南瓜主要有綠色的「一品」、橘色的「東昇」、白色的「李白」三種，比之市場常見的木瓜型南瓜，不僅外觀討喜，而且口感更乾鬆，因此價格穩定維持在高檔。近年杉林區推廣南瓜產業，累積多年種瓜經驗的鍾振新，成為在地農民討教的對象，不藏私的他也樂於跟大家分享。鍾振新不僅種南瓜在行，對其他瓜類栽植也頗有心得，曾獲邀在「農民保種運動」中分享各類作物留種經驗，包括如何由雜交一代品種選留出可以種的族群。
鍾振新目前獨自經營2甲7分的瓜田，隨著季節更替種植南瓜、絲瓜、苦瓜、胡瓜等瓜果，每日穿梭於網室瓜棚間勞作，滿身髒兮、皮膚曬得黝黑。鍾振新說，當農夫最快樂的是「可以不必看老闆的臉色」。
不過當農夫還是得看老天的臉色，鍾振新也曾經因颱風吹垮網室、農產價格崩跌而感到挫折，但他仍隨時以客家諺語「懶人無懶土」自勵，相信只要努力耕耘就會有回報。走進鍾振新的瓜棚裏，可以發現他地盡其利的成果，在網室邊緣有幾顆冬瓜長得碩大無比，他強調，瓜棚下陽光充足的地方也可以栽種其他作物，可增加收入或自家食用。
而瓜棚下最醒目的就屬「大福」南瓜，鍾振新2年前嘗試種植這種觀賞用的超大型南瓜，他表示，「大福」南瓜要栽種在網室裡，減少病蟲害發生，病蟲害多就會長不大。「大福」南瓜的擺放期可達近半年，大多是飯店或餐廳買來當擺飾，南部較少人栽種。鍾振新說，種瓜容易行銷難，「大福」南瓜雖然吸引人，但還沒打開銷路。
信仰虔誠的鍾爸爸，特地在春節前把大南瓜分送到樂善堂、朝雲宮、義民廟等鄰近寺廟當供品，最遠還送到苗栗的玉清宮，除了討個吉利，也分享兒子種出大南瓜的喜悅。