文：邱阿昌 圖：吳世民
辣椒為茄科番椒屬(Capsicum)蔬菜，有辣味的番椒稱辣椒(Hot Pepper或Chili Pepper)，沒有辣味的稱為甜椒(Sweet Pepper)。中南美洲原產，1493年哥倫布發現新大陸後，在十六世紀傳入歐洲，再經由中東傳入亞洲，傳入中國的時間約在明朝末年，台灣在光復後才逐漸普遍栽培。
現在世界上食用辣椒的人口眾多，如墨西哥、北非、中東、東南亞及韓國等；中國的西北、西南及華南各省如四川、湖南、貴州等地區的人民尤為喜好辣椒，每餐必備，他們如果沒有辣椒就食之無味了。台灣對辣椒的喜好因人而異，但一般常用在菜餚的調味和調色，也有加工製成辣椒乾、辣椒粉、辣椒醬、辣椒油、醃泡辣椒及剝皮辣椒等，雖然每次烹飪使用辣椒的量不多，但也常會用到它，在傳統的市場，有時菜販也會贈送幾條新鮮辣椒給買菜的客人，但如果在家空地或利用容器種植幾棵辣椒，就可以隨時有新鮮的辣椒供應，要使用時就非常方便了。
辣椒性熱，味辛辣，可開胃助消化，促進胃液分泌，可使局部血管反射擴張，刺激感覺神經末梢而引起溫熱感，在寒冷之地有祛寒之功效，在悶熱潮濕之地則有去濕及醒脾之效；其辣味成份即使稀釋後仍會感覺得到，吃多了更會火熱冒汗、頭皮發麻，且令人回味無窮、難以忘懷；但其所含的辣椒鹼，會刺激皮膚、胃腸及肛門，因此，有敏感體質，尤其有腸胃病、痔瘡及發炎的病人，要注意適當攝取。
辣椒也含有維生素A、B、C及胡蘿蔔素與礦物質等營養成分，而它的辣椒鹼Capsaicin和辣椒紅素Capsanthin，是有益身體的抗氧化成分。
一、栽培環境
辣椒喜溫暖乾燥的氣候，比番茄及甜椒稍能耐高溫，所以適應環境力較強，溫度在15∼30℃均可生長，但最適宜的溫度為25℃左右；溫度低於10℃以下時，因授粉困難，容易引起落花落果；溫度高於35℃時，花器發育不全，不易受精而結果不良；日夜有適當的溫差時，則結果最好。
辣椒也喜歡充分日照，但稍可耐陰，在家庭院中如有半天日照的地方便可栽培；辣椒為中性作物，對日照時間長短不敏感，只要溫度適宜、光線足、營養夠，即可生長良好，日照時間長短也不影響其開花結果；辣椒主根不發達，雖對土質的要求不嚴苛，但以土層深厚、排水良好的壤土來栽培最為理想。容器栽培時，宜用大型容器填入培養土來栽種，這樣生長會較好，管理起來也較方便，生長及採收期間也可以延長。
辣椒不宜連作，所以，種過茄科的土地不宜再種辣椒；另外，辣椒根部也很怕水，雨水過多且排水不良時會引起落花落果，嚴重積水會使根部腐爛，尤其在夏季颱風大雨後常造成植株萎凋枯死。
二、栽種適期
辣椒在台灣可周年生產，但栽種適期各地稍有不同，中南部可分為秋播和春播，但以秋播為宜，在7∼8月播種，8∼9月定植最好，生長期及採收期間可以較長，產量會較多；春播則宜在1∼2月播種，如此在夏季颱風來臨時，大部份已採收，減少損害。北部因冬季溫度較低，以春作2∼3月播種較宜；高冷地則可延到3∼4月播種。辣椒如能度過夏季高溫多雨季節，例如栽培在排水良好又可防風遮雨的設施內時，辣椒也可以多年生。
三、品種
辣椒的種類和品種繁多，依果實形狀及大小就有很多變化；果實在未成熟前及成熟後的顏色也有很多種。依辣味的強弱，有的會辣到讓人不能忍受，只能加入菜餚調味使用；有的只有淡淡的辣味，可以做為菜餚的主角；辣椒的辣味強度可用辣度單位(Scoville Units)表示，一般微辣品種的辣度單位約500∼1000，中辣品種約在5000∼10000，強辣品種可達30000單位以上，最辣的品種測得1000000單位。就辣椒果實生長的位置，有向上的朝天椒，但一般都是朝下的，園友可依自己的喜好和用途，選擇適當的品種來栽培。
(一)朝天椒：
一般朝天椒果實都較小而呈雞心型，現在台灣主要的朝天椒品種為農友種苗公司育成及推廣的「朱雀」和「阿香」兩品種。「朱雀」株形較矮小，早生，定植後約75天左右便可採收，成熟期相當一致；果實向上，果長7公分，果寬1.1公分，果重約4公克，皮薄辣味強；採收後繼續修剪並施肥管理，可以繼續生長。「阿香」為較新的品種，果實比「朱雀」小，果重約2.2公克，辣味特別強，是名副其實的小辣椒。
(二)細長椒：
細長的辣椒品種很多，「辣妹」和「阿妹」是代表性品種，果實細長，果長15公分，果寬1.5公分，果重約18公克左右，辣味強，幼果綠色，成熟後轉紅色，是一般菜餚或泡菜的主要配角；另一個細長椒品種「萬里香」，是製成剝皮辣椒的主要採用品種，當然也可當做一般菜餚配角使用。
(三)大羊角椒：
大果的羊角椒如「群星」，是青炒用微辣的品種，果長14公分，果寬4公分，果重約45公克左右，皮肉厚，未熟果為青綠色，熟果為紅色，稍微有辣味，可供青炒或做成填塞菜餚。家庭園藝也可以選擇栽種一些特別形色的品種，例如大黃果「香津」品種，幼果呈乳黃色，成熟後轉為紅色，果實較粗大，果重45公克左右，皮肉厚，辣味強，可供炒食或沙拉之用。
四、播種育苗
辣椒種子發芽較慢，在適合的25℃時也要7天左右才發芽，溫度低的時候發芽會拖得更久，因此，最好先用穴盤播種育苗。家庭園藝栽培如果株數不多，也可以播種在花盆中，將培養土填滿在穴盤或花盆中，稍加壓實，將種子播入後再覆蓋一層約0.5公分厚的培養土，用細嘴噴壺澆水，保持濕潤促使種子發芽，但也不宜過濕，以免種子腐爛；發芽後要移到有陽光照射的地方育苗，經過30∼40天左右，小苗已有5∼6片葉子時，就可以定植在園地或大型容器內。如果嫌育苗麻煩，也可購買穴盤苗來種植，只是較不容易購得自己想要栽植的品種。
五、栽植方式
栽種在園地時，先要整地施基肥，辣椒生長緩慢，因此，基肥可多用有機肥料而不宜施用多量化學肥料，每平方公尺可施用2∼4公斤有機肥或腐熟堆肥，與土壤充分混合後做畦，最好做高畦以利將來排水，栽植的行距70公分左右，株距50公分左右，使辣椒植株有充分的空間伸長。如果在畦面上覆蓋銀黑色塑膠布後再挖穴栽植，則可以防雜草、防蟲以及保持土壤濕潤，使辣椒生長更好。
容器栽培時要選用大型容器，容器面寬要30公分以上，深要45公分以上，每個容器只栽植一株，雖然大容器填入栽培土的量要多，但辣椒生育期長，用較大的容器，將來生長會較好，採收期間也會更長。栽培土可購買培養土或盆栽土，但最好再混入一些園土，這樣會使根群伸長較為良好。
六、生長期的管理
辣椒生育期間要適當灌水，土壤過於乾旱時，先是葉片萎凋，然後落花落果，恢復後也要經一段時間才能再開花結果；但園地灌水後要立刻排水，容器栽培時也要注意容器的排水孔，以免積水引起根部腐爛。同時視生育狀況，每隔2∼3週，可施用開花精或甜果精肥料，加水稀釋200倍後澆灌。辣椒生長到30公分以上時要插立支柱，以免植株被風吹倒，而且要把第一分叉以下的側芽及側枝全部摘除，以利植株向上伸長。
七、採收
辣椒依用途不同，可採收青椒或紅椒，青椒主要為炒食用，一般以採收成熟的紅椒為主；在台灣播種後至定植約45天左右，定植後至開始採收紅椒約75天左右，採收期間長短依品種、生育狀況及栽培管理情形而異，一般都可長達三個月。家庭園藝栽培時，只要植株強健，老化後加以修剪，並繼續施肥灌水，可以再生新芽新枝，繼續開花結果。採收後如果要貯存，可用塑膠袋包裝後，放入冷凍庫冷藏，也可以晒成辣椒乾保存，隨時可以取用。